1 Ответ
Задание 1. Для получения продукта высокого качества необходимо использовать сырье с определенными показателями. На проектное занятие каждый из ребят принес молоко. Вам необходимо по результатам проведенных испытаний с этими образцами решить, какое молоко подойдет для производства биойогурта. Согласно ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое.
Технические условия» молоко должно удовлетворять следующим требованиям: массовая доля белка – не менее 2,8%, массовая доля жира не менее – 2,8%, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока – не менее 8,2%, кислотность – от 16,0 до 21,0°Т включ., группа чистоты – не ниже II, плотность – не менее 1027 кг/м3. В ответе укажите номер образца молока, удовлетворяющего по качеству требованиям нормативного документа.
Ответ = Единственный образец, полностью удовлетворяющий требованиям, — образец 2.
Задание 2. В процессе ферментации бактерии активно размножаются и выделяют продукты метаболизма, основными из которых являются органические кислоты. Вследствие этого в молоке повышается кислотность, по значению которой определяют окончание процесса сквашивания. Для йогурта она составляет 80°Т. По данным таблицы постройте график зависимости кислотности от времени сквашивания.
Расчёт:
Разница кислотности: 89 — 71 = 18°Т за 60 минут.
Разница до 80°Т от 71°Т: 80 — 71 = 9°Т.
Соотношение: 9/18 = 0, 5 от временного интервала 60 минут — 0, 5 х 60 = 30 минут.
Итак, время от 180 минут: 180 + 30 = 210 минут.
Ответ = продукт будет готов через 210 минут (3 часа 30 минут) от начала сквашивания.
Вот график зависимости:
Задание 3. Для приготовления биойогурта необходимо специальное оборудование с поддержанием постоянной температуры, в котором будет происходить процесс ферментации. У одного из ребят дома оказалась йогуртница, в которой и решили проводить ферментацию молока для получения биойогурта. В йогуртнице 6 стаканов цилиндрической формы со следующими параметрами: высота – 80 мм, диаметр – 76 мм. Определите, какое количество биойогурта можно получить в йогуртнице в кг за сутки, если один цикл ферментации длится 6 ч, а примерная плотность биойогурта составляет 1039 кг/м3. Для решения задачи необходимо вспомнить формулу для определения объема цилиндра.
Ответ = 9,05 кг биойогурта за сутки
Задание 4. Известно, что многие растения обладают уникальными свойствами благодаря содержанию биоактивных веществ. Определенные части растений успешно используют как источник различных нутриентов для обогащения продуктов питания. Такие продукты могут быть хорошей нутритивной поддержкой в диетическом питании при определенных заболеваниях человека.
Творческая задача: разработать концепцию обогащенного биойогурта Для этого вам необходимо решить ряд подзадач. Для какой группы населения вы бы рекомендовали свой продукт с учетом его полезных свойств. Обоснуйте, укажите возможные заболевания или отклонения в состоянии здоровья выбранных групп населения. Выберите вид бактерий, которые вы бы добавили в молоко, чтобы получить йогурт. Выберите известное вам по свойствам и биологическим особенностям растение, которое можно использовать как потенциальное сырье для обогащения йогурта полезными ингредиентами. Какую часть выбранного растения вы рекомендуете использовать? Обоснуйте свой выбор с точки зрения фитохимических свойств выбранного растения и его частей. На каком этапе технологического процесса изготовления йогурта вы бы внесли выбранный вами полезный компонент, в каком виде? Изобразите схематично технологию получения обогащенного йогурта.
Ответ:
Целевая группа: люди с метаболическим синдромом и диабетом 2 типа.
Бактерии: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
Растение: черника (ягоды) — антоцианы для антиоксидантного и противовоспалительного действия.
Внесение: после ферментации, в виде пастеризованного пюре.
Технология: молоко → пастеризация → охлаждение → заквашивание → ферментация 6 ч → охлаждение → внесение черники → розлив → хранение.